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nouveau : le béret de constanti

Attachés à ce couvre-chef très symbolique, nous avons souhaité le porter... à la bouche ! En chocolat, praliné, ou aux fruits.

Herein lays the beret, symbolic in Béarn, a western province of the French Pyrenees. We retailored this accessory to give the mouth its very own confecionery. Made out of chocolate, praline, or fruits.

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Histoire & Savoir-Faire

« La Maison Constanti a été fondée en 1923 par mon grand-père Léon Constanti à Lanne en Barétous puis reprise par mon père Jean. À l’âge de 30 ans, après avoir côtoyé les écoles Lenôtre et Hermé, je prends la succession de la boulangerie puis étends l’éventail de créations à la pâtisserie, la chocolaterie et la confiserie. Accompagné de mon équipe, nous travaillons dans un souci d’éthique environnementale et locale (farines label Rouge, farines bio, beurre AOC...). Pour finir, nous emballons notre savoir-faire dans des coffrets fabriqués en France. »
Jean-Luc Constanti

Extrait de La Republique

Pâques : Jean-Luc Constanti, pâtissier-chocolatier présent
à Pau, Oloron et Lanne en Barétous, réalise près d’un millier de sujets en chocolat, chaque année pour Pâques. Il dévoile une partie
de ses secrets et des conseils de dégustation.

Emmener des enfants dans un des magasins du chocolatier Jean-Luc Constanti est risqué. Ils
auront très envie de dévorer l’ensemble de la boutique. Souris, poules, oeufs, et cette année des lions, après les dinausores de 2012, sont les stars
des fêtes de Pâques dans les enseignes d’Oloron,
Pau et Lanne-en-Barétous. Compter « entre 600
et un millier de sujets pour Pâques ».


Pas mal pour un artisan chocolatier. « Il n’y a pas de secret, assure Jean-Luc Constanti. Chocolatier c’est avant tout de la créativité et de la rigueur.

Une fois que tu maîtrises la courbe de la fonte du chocolat, sa cristallisation, tu maîtrises le métier. Après, c’est aussi beaucoup de technique et de minutie dans le montage des pièces. Et ça, tu peux mettre toute une vie à l’acquérir.


Lui a « la chance de connaître un réseau de très grands chocolatiers » qui l’ont initié à ces techniques. Il s’est formé, il a expérimenté, et il a travaillé. « Dans le chocolat c’est le travail qui paye et la qualité des produits. Je n’utilise que des grands crus. Chaque chocolat développe des notes très particulières. Chez un artisan, tu voyages avec le chocolat. Je travaille surtout avec mon palais et j’ai une chance inouïe : il a l’air de coller avec les gouts de mes clients. »


Le chocolat permet aussi beaucoup de libertés :
« C’est une matière que tu peux transformer pour faire beaucoup de choses pour enrober des guimauves, des fruits, des biscuits, des fruits confits. » L’artisan se fait aussi artiste lorsqu’il dessine des modèles uniques. Une mariée, « la future épouse de client était landaise », montée sur échasses, en robe blanche, et son futur époux se hissant sur une échelle pour parvenir à l’embrasser. Ou une équipe de rugby au complet (on est sur les terres du Fécéo) avec arbitre et caméraman en sus. « Ce sont des journées et des journées de travail pour mes collaborateurs et moi. »


Un chocolat : on doit prendre le temps de le déguster. Conseil d’un professionnel : « On se pose, on nettoie son palais avec un verre d’eau ou mieux, une tranche de pomme verte pour l’acidité. Et on accompagne d’un bon vin : un Maury, du Roussillon ou un Jurançon bien sûr. »

Sébastien Lamarque.

Extrait du magazine
Pyrene

« Les Constanti, à Lanne-en- Barétous, on connaît. Ils font un peu partie du patrimoine local. Trois générations à pétrir la pâte, cela marque dans une vallée attachée à ses traditions. Jean-Luc Constanti qui a fait ses armes chez Lenôtre à Paris mais aussi chez les Meniers de Farnce en Sologne ou encore chez Andrieu à Pau fait partie
du cercle des grands pâtissiers de France.

Les idées ne lui manquent pas. Il vient
notamment de remettre au goût du jour un succulent gâteau : “le Chapeau de d’Artagnan”.
Il s’agit d’un sorbet pruneaux avec une mousse armagnac sur un lit de nougatine et une crème chantilly décore en abondance ce dessert glacé. Histoire de matérialiser le panache et la fleur
de Lys. Une douceur qui détient toutes les armes pour connaître un succès important [...].

La qualité reste le maître mot de la maison.
Une nouvelle baguette vient de prendre place.
Faite avec une farine “Label Rouge”, ce pain aux larges alvéoles, très croustillant, fait craquer de plaisir. Pas étonnant que l’on vienne de loin pour acheter le bon pain de Jean-Luc Constanti. »

Extrait du journal Sud-Ouest

« Conçus avec des farines Bleuette issues de blés certifiés selon les pratiques culturales respectueuses de l’environnement (CRC)
et Bagatelle (Label Rouge) fournies par la minoterie Larroulet d’Ustarritz,
tous les produits élaborés au levain dur et liquide sont en eux-mêmes des spécialités gastronomiques.


Leur réputation a dépassé les limites du
Haut-Béarn depuis longtemps. D’éminents gourmets comme le restaurateur béarnais Yves Candeborde ont su les reconnaître à leur juste
valeur et les ont inscrits au menu de leurs établissements parisiens prestigieux.


Dans les années 80, Jean-Luc Constanti reprend l’affaire familiale que son grand-père avait initiée
en 1923 et que son père Jeannot avait développée.
Il y insuffle une dynamique nouvelle en créant une gamme de spécialités pâtissières qui jouissent aujourd’hui d’un prestige égal à celui de son pain. [...] « J’ai eu la chance d’effectuer ma formation dès l’âge de 15 ans dans la maison Andrieu à Pau, puis chez Gaston Lenôtre et Pierre Hermé à Paris. J’ai bénéficié du savoir de maîtres d’apprentissage exceptionnels comme Jacques Labarbe qui m’ont transmis leur passion. » J -L C. [...]

Les spécialités comme les macarons et le chocolat ont bien évidemment beaucoup contribué au succès que rencontre l’entreprise barétounaise. [...]
La technologie du chocolat n’a plus de secrets pour le pâtissier de Lanne qui cherche aussi à explorer de nouveaux territoires gustatifs.
« Une de mes dernières trouvailles est un mille-feuille de guimauve avec de la pâte de fruit qui se marie très bien avec le fromage chèvre ou de brebis, conclut J-L Constanti. J’ai des frissons quand
je réussis un nouveau produit et j’aime les faire partager. La confiserie, c’est une passion et beaucoup de plaisir ! »

Macarons

« Une petite gourmandise que j’adore... ronde, colorée, cachant derrière le craquant de l’enveloppe un intérieur tendre et tout en finesse aux multiples saveurs plutôt surprenantes ou classiques. » J-L C

cercle_macaron

Olive
Piment d'Espelette


Ganache olive et
piment d'Espelette

Douceurs du Bearn®

« J’ai imaginé une curiosité sucrée dans laquelle des mille-feuilles de guimauve et de pâte de fruits s’alternent. Un contraste de textures associe la douceur de la guimauve à la fermeté de la pâte de fruit et au croquant du sucre. Ainsi création et gourmandise absolue forment un duo irrésistible. Cette Douceur se consomme généralement seule mais peut aussi accompagner le fromage. Elle se décline dans plusieurs parfums : cassis, pistache, citron vert, abricot/passion, etc. » J-L C




Cassis


Pistache


Abricot / Passion


Citron vert

Chocolats

« Les coeurs de nos chocolats sont composés de ganaches émulsionnées associées d’agrumes, pralinés, fruits rouges et jaunes, débris croquants biscuités, etc. » J-L C



Renoir


Van Gogh


Velasquez


Seurat


De Vinci


Gauguin


Picasso


Rubens


Modigliani


Toulouse Lautrec


Dali


Goya


Giotto


Turner


Matisse

Tablettes de
Chocolat

« Découvrez tout notre savoir-faire au travers de cette collection de tablettes de chocolat, offrant différentes saveurs cacaotées, du fruité à l’amertume en passant par l’acidulé et l’épicé. Des tablettes élaborées essentiellement à partir de fèves des plus Grands Crus (fèves Criollo, Forastero, Trinitario, Amelonado, Arriba). » J-L C


Chuao

À l’ouest de Caracas, au Vénézuela, accessible uniquement par bateau, et après plusieurs kilomètres de route sinueuse et incertaine, se trouve un endroit mythique : Chuao.

Ce petit village est connu depuis des générations pour la pureté et la qualité du cacao qui y pousse. Bordé par de denses forêts tropicales et par la mer Caraïbes au nord, cet isolement garantit un pur Criollo et certains hybrides uniques au monde. Un terroir exceptionnel, un savoir-faire ancestral, un séchage traditionnel au sol devant le parvis de l’église ont fait de ce cacao le plus recherché du monde et le meilleur. La producion minuscule en fait un produit rare que nous sommes fiers de vous présenter.

Ce chocolat est équilibré en amertume et acidité, boisé et charpenté.


Biscuits

« Ils me rappellent toujours la douceur de mon enfance... croquants, sablés, moelleux, élaborés à partir d’ingrédients nobles et naturels (Spéculoos, Croque-Noisettes, Ultra- Sablés, Financiers...) » J-L C


Pain

Passion, goût, odeur, couleur, croquant, rustique, vivant, savoirfaire  : toute une vie. Le pain est à l’origine de notre réputation. Je continue à le travailler dans l’esprit du repect de l’environnement et de la santé. Nous n’utilisons que des farines du terroir issues de l’agriculture contrôlée, labellisées et biologiques; le tout élaboré à partir de mon levain liquide biologique.



Pain aux figues


Pain au maïs épicé au
piment d'Espelette


Baguette céréales


Pain aux noix
AOC du Périgord


Païsou

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Pate a tartiner

Gianduja lait, noisettes… j’ai imaginé ce mélange d’ingrédients nobles particulièrement savoureux et fondant. Délicieuse sur une crêpe chaude ou une tartine de pain grillé.


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Guimauves

Ce petit cube coloré équilibre sucre et légèreté. Apprécié par les petits et les grands, il se décline dans différents parfums au rythme des saisons.



Fraise


Chocolat


Menthe


Citron


Agrumes


Praliné

Chapeau de d'Artagnan
&
Pâtisseries

« Chapeau de d’Artagnan : une recette originale de M. Andrieu qui continue d’exister à travers notre fabrication. Un sorbet pruneaux et mousse Armagnac sur un lit de nougatine accompagnés d’un panache de Chantilly. Un gâteau glacé et raffiné.

Pour moi, la pâtisserie c’est d’abord rigueur et précision. Dans un souci du détail et de perfection, nos créations harmonisent saveurs, parfums et textures comme mes favoris : le Plaisir Sucré avec ses croquants de noisette et feuilles de chocolat, ou le Montébello avec sa dacquoise et crème mousseline pistache accompagnées de fraises fraiches. »
Jean-Luc Constanti



Desire

Sablé citron, crème citron, compotée fraises des bois, bananes.

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Pau


10 rue Henri IV
05 59 27 69 19

Oloron Sainte Marie

Bd. des Pyrénées
05 59 39 17 63

Lanne en Baretous


05 59 34 62 02

Arette



05 59 88 94 09

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(sauf photographie de la boutique de Pau par M.C. Dubourg)

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